Sahbi a dit : De son rôle d’artiste:
 
« Les artistes sont porteurs de messages d’échanges culturels, de fraternité et de rapprochement entre les peuples. »
Al Bayane, 22/01/2004
 
« Je suis l’aigle de la paix. Si on veut faire la paix et vivre dans l’amour et l’harmonie, il faut travailler dans ce sens et lutter contre tout ce qui est mal. »
Le Matin, 31/05/2004
 


De son art:
 
« Il faut avoir des mains intelligentes, c’est-à-dire, des mains qui savent comprendre la matière. »


 
« On dit que pour devenir poète, il faut avoir appris beaucoup de poésies, et les avoir toutes oubliées ensuite. La sculpture, c’est pareil. Il faut avoir beaucoup appris, et créer ensuite en oubliant ce que l’on a appris, pour savoir être soi. »
 

« Mes créations sont le fruit de mes rêves, de mes idées. La forme existe déjà dans ma tête, et pour moi, la forme est forcément la fille de l’Idée. »

 
« Parfois, je me dis que je suis alchimiste…parce qu’avec le bronze, on côtoie le feu, et j’aime l’idée que l’on transforme la matière, que l’on crée une autre réalité que celle qui existe au départ…On ne peut pas sculpter sans cette part de rêve… »



On a dit de Sahbi:
« Sahbi n’est pas prisonnier de l’autoroute de la pensée, dont parlait Freud, tant il s’applique à la recherche d’une originalité qui fait le style et l’homme.(…) Chtioui Sahbi? Un immense talent et un génie créatif qui honore l’art maghrébin dans sa pureté, sa diversité, sa spontanéité et son authenticité. »
La Gazette du Maroc, Semaine du 12 au 18/03/2007
 
« L’une des bonnes actions à mettre à l’action du 1er Salon national d’Art Contemporain est l’hommage rendu au sculpteur tunisien Sahbi, invité d’honneur de cette manifestation.(…) Un nouvel hommage à ajouter aux autres, comme ces distinctions de la part du président Arafat, du président tunisien ben Ali et d’autres responsables arabes et occidentaux. »
L’Opinion, 10/06/2005



« …Sahbi a souvent opté pour des œuvres grandeur nature, chaque fois qu’il a développé des thèmes et des sujets qui lui sont chers. C’est dans ce sens que l’homme, considéré à juste titre comme faisant partie des meilleurs sculpteurs actuellement sur la scène internationale brille et se distingue. En effet, cet artiste singulier ne cesse d’avancer dans sa recherche de nouveaux sujets, et c’est ce qui lui vaut l’amour, l’admiration et le respect de tous. »
Exposition à la Galerie d’Art de la CDG, Rabat, du 27/05/2004 au 14/06/2004
 
« Ce n’est pas un hasard si de grands artistes tels Abdelwahab Doukkali, Chaïbia, Rajae Belmlih et Zine vantent son talent et louent ses œuvres. Et ce n’est pas un hasard non plus si la célébrissime Chaïbia voyait en Sahbi «une école en soi. »
Le Journal du Sport, Rubrique Culture, du 16/11/2003 au 15/12/2003